「中華料理店症候群」の真相

中華料理店症候群。前回書いたように、「味の素」にはそのリスクが取り沙汰されたことがあります。しかし、中華料理店症候群は、JECFA（国際連合食糧農業機関＝FAO、世界保健機構＝WHOの合同食品添加物専門家会議）、 FDA（米国食品薬品局）、EUFIC （ヨーロッパ食品情報会議）、 SCF（欧州連合食品科学委員会）などで臨床試験や議論がなされたものの、中華料理店症候群とグルタミン酸ナトリウムの間には相関関係は確認されませんでした。

前回をご覧になっていない方は、まずこちらをご覧ください。

>>「味の素」の真実

2000年には、WHOなどが、大量に摂取した場合に影響が全くないとはいえないが、中華料理店症候群のような症状は確認できないとの公式見解を発表しています。



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どんなものでもそうですが、いくら食べても大丈夫などというものはなく、摂取のし過ぎは弊害はあります。



その意味で、グルタミン酸ナトリウムは事実上日常的な使用に問題はない、とのお墨付きを与えられたものとみていいでしょう。

現在、中華料理店症候群とされるものの原因はグルタミン酸ナトリウムそれ自体が原因ではなく、食道への刺激、ナトリウム（つまり塩分）の過剰摂取、ビタミンB6の不足、ヒスタミン中毒、酸化した油による消化不良や不快感などによるのではないかと推測されています。

「うま味調味料」の味は微妙なもので、食塩と比べるとまろやかさのあるしょっぱさです。そのため、大衆的な食堂ではつい多めに使ってしまうこともあるようです。中華料理店症候群の原因はそのへんにありそうです。

また、それとは別に塩やこしょうや油なども使って調理します。そのため、感じ方によっては独特の「くどい味」として舌に残ってしまうのです。　

冒頭のインスタントラーメンにおける食後の不快感にしても、スープだけではなく麺にも原因があると考えられています。



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インスタントラーメンは通常、油で揚げて乾燥させているため、その酸化した脂肪分が胃に負担を与えていると考えられるからです。その場合、たとえば麺をゆでたときのお湯は捨て、スープのお湯は別に用意すれば解消することも少なくないようです。

いずれにしても、その味については好きずきでしょうが、グルタミン酸ナトリウムそのものの人体に対する悪影響は心配に足る実証的データ、つまり、中華料理店症候群を深刻に心配する根拠は、ないということです。

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• 作者: 味の素
• 出版社/メーカー: セブン&アイ出版
• 発売日: 2014/01/08
• メディア: 単行本

タグ：中華料理店症候群 グルタミン インスタントラーメン 味の素